Quiénes le enseñan al modelo

Sommelier con quince años de carta en Mendoza. Trabajó en bodega y en salón, que es una combinación menos común de lo que parece: sabe cómo se hace el vino y sabe qué se le dice a alguien que lo está por pedir. Coordina el área de vinos desde el primer conjunto de correcciones.

Treinta años de parrilla en Salta y una obsesión útil con los nombres de los cortes. El mapa regional de cortes del área es suyo, provincia por provincia, y fue lo primero que le enseñó al modelo que un corte puede tener cuatro nombres.

Enseña cata desde 2014 y esa costumbre se le nota en las correcciones: no sólo marca el error, escribe por qué es un error. Buena parte del criterio de evaluación del área de vinos salió de sus notas al margen.

Cocina de producto y cartas cortas. Corrige descripciones de plato con una regla propia que terminó siendo la del área: si sacás un adjetivo y el plato se entiende igual, el adjetivo sobraba.

Maître de salón grande, de los que se llenan. Escribió las respuestas de referencia a reseñas y quejas, y fijó la lista de lo que no se dice nunca, que es el documento más corto y más discutido del programa.

Barra de autor con respeto por el clásico. Documentó las recetas canónicas y, más difícil, dónde está el límite en el que una variante deja de ser el mismo trago.

Tuesta y atiende, las dos cosas. Está armando el vocabulario sensorial del área de café en castellano de mostrador, que es distinto del castellano de ficha técnica.